Implanté à Bouzy depuis 200 ans, le domaine Pierre Paillard est conduit aujourd’hui par deux frères, Antoine et Quentin Paillard travaillant un vignoble de 11 ha qui se situe dans son intégralité sur le terroir de Bouzy Grand Cru. Un travail important est mené dans les vignes où les insecticides et herbicides sont bannis. Une attention particulière est également menée sur le choix du matériel végétal, privilégiant la replantation de sélections massales issu de vieilles vignes et le Pinot Fin, traditionnellement planté en Bourgogne. Cette approche vise à vendanger les raisins à une maturité phénolique parfaite afin de conduire des fermentations naturelles sans levurage pour donner naissance à des vins où le fruité complexe du Pinot se marie à la sève crayeuse du terroir.

Le Pinot Noir s’exprime ici sur des arômes de coing et de groseille auxquels se mêlent des notes toastées et briochées issues d’un élevage en fûts de chêne et d’un vieillissement sur lies de 4 ans. On retrouve la craie en bouche avec une bulle fine et une matière riche équilibrée par une acidité délicate qui n’appelle presque pas de dosage (1,8g/l) et persiste de longs instants en finale. Ce très beau vin de Champagne se dégustera à 12° dans des verres à vin plutôt que des flûtes pour accompagner un carpaccio de St Jacques ou une belle volaille rôtie au four.